Hay un segundo hilo conductor que recorre la historia de la posada, y es uno que Irving entiende honestamente. Te dirá desde el principio que no es sumiller y que nunca tuvo una formación formal. Todo lo que sabe sobre el vino lo aprendió de la misma manera en que se aprenden las mejores cosas: en la mesa, durante muchos años.

Lleva en el negocio hotelero desde 1977 y desde adolescente le ha cautivado el vino. Su padre era un coleccionista serio con un hábito maravilloso: abría botellas excepcionales para compartirlas con sus tres hijos durante la cena. Así fue como un niño empezó a probar el Château Mouton Rothschild y el Domaine Leflaive Puligny-Montrachet, un Burdeos de primera cosecha y un grandioso Borgoña blanco que la mayoría de la gente espera toda la vida para probar. Puso el listón pronto y moldeó su paladar para siempre.

Su carrera siguió colocándolo en el momento adecuado. En 1980, justo cuando Napa se anunciaba ante el mundo, Irving era subdirector del emblemático Hyatt Regency San Francisco, el epicentro del vino estadounidense, donde se encuentra Hugo, un restaurante de cinco estrellas con una de las mejores listas de vinos del país. Se crió bajo la dirección de una auténtica leyenda de la hospitalidad, su mentor Peter Goldman, famoso por Fairmont y Hyatt, y íconos de la industria como Dennis Berkowitz, Stan Bromley, Horst Schulze y Nelson Zager afianzaron aún más sus estándares. Esa base le enseñó a pensar en el vino no solo como coleccionista, sino también en el contexto de una gran hospitalidad.

Como gerente general del Doral Ocean Beach Resort en Miami, se encontró en el centro del mundo del vino de una manera nueva, involucrándose profundamente en el South Florida Food and Wine Festival, un evento que ayudó a allanar el camino para lo que hoy se conoce como South Beach Wine & Food Festival. A finales de enero de 1993, el famoso Starlight Roof de Doral organizó una cena ya legendaria, «Where There's Smoke There's Fire», el inicio oficial del festival, cuyo éxito sentó las bases para colaboraciones duraderas con Marvin Shanken y sus revistas. En el camino surgieron experiencias únicas en la vida, entre ellas una degustación vertical privada del Château Montelena en la que conversamos sobre el vino con el legendario Mike Grgich, el enólogo cuyo Chardonnay de 1973 superó a los mejores borgoñones blancos de Francia en el Juicio de París de 1976. Para un hombre que se crió en el Burdeos de su padre y que luego vio crecer a Napa de primera mano, fue como cerrar el círculo de la vida vinícola.

En 2008, con el St. George Inn funcionando bien, Irving finalmente tuvo espacio para volver a dedicarse al vino según sus propios términos. Un viaje a San Francisco lo llevó a recorrer Napa y Sonoma con John Burdick de Burdick Vineyard Tours, una amistad que, a lo largo de los años, abrió unas sesenta bodegas poco comunes y las puertas a verdaderas leyendas: Robin Lail, hija de John Daniel Jr., de Inglenook; el célebre enólogo de Sonoma Richard Arrowood; el viticultor y guionista Robert Kamen; y Philippe Melka, uno de los mejores enólogos de su generación. En 2014, Irving pertenecía a más de cincuenta clubes de vinos, y llegaban botellas excepcionales de todos los rincones del país.

Todo esto llevó a algo de lo que la familia está profundamente orgullosa. Cuando la posada se amplió a treinta y cinco habitaciones en 2016, un bar de vinos pareció el complemento perfecto. Irving se puso en contacto con sus amigos de esos clubes de vinos para saber cuáles de sus etiquetas estaban disponibles en los distribuidores de Florida, y así nació Bin 39, que abrió sus puertas con diecinueve vinos por copa. No se quedó ahí. En la actualidad, Bin 39 sirve 125 vinos por copa (uno de los programas por copa más extensos del mundo), cada uno de los cuales se sirve con la tecnología Coravin para que cada botella se sirva en su punto máximo. En la actualidad, las bodegas tienen capacidad para más de 3000 botellas.

Pero la verdadera razón detrás de Bin 39 no tiene nada que ver con el tamaño. Existe para ayudar a los huéspedes a enamorarse del vino, para eliminar la intimidación y la arrogancia que asustan a tanta gente, de modo que la próxima vez que abran una carta de vinos en un restaurante elegante, se sientan como en casa. Ese es el espíritu de toda la posada: una experiencia hotelera de primera clase para toda la vida, ofrecida sin ningún tipo de pretensión.