Há um segundo tópico que percorre a história da pousada, e é um tópico que Irving aborda honestamente. Ele dirá de antemão que não é sommelier e nunca teve nenhum treinamento formal. Tudo o que ele sabe sobre vinho, ele aprendeu da mesma forma que as melhores coisas geralmente são aprendidas — na mesa de jantar, ao longo de muitos anos.

Ele está no ramo hoteleiro desde 1977 e é cativado pelo vinho desde a adolescência. Seu pai era um colecionador sério com um hábito maravilhoso: ele abriu garrafas excepcionais para compartilhar com seus três filhos no jantar. Foi assim que um garoto começou a provar o Château Mouton Rothschild e o Domaine Leflaive Puligny-Montrachet — o primeiro Bordeaux e a grande Borgonha branca que a maioria das pessoas espera uma vida inteira para experimentar. Estabeleceu o padrão cedo e moldou seu paladar para sempre.

Sua carreira continuou colocando-o no momento certo. Em 1980, quando Napa estava se anunciando para o mundo, Irving era gerente assistente no emblemático Hyatt Regency San Francisco — o epicentro do vinho americano — lar do Hugo, um restaurante cinco estrelas com uma das melhores cartas de vinhos do país. Ele criou uma verdadeira lenda da hospitalidade, seu mentor Peter Goldman, famoso por Fairmont e Hyatt, e seus padrões foram aprimorados ainda mais por ícones do setor, como Dennis Berkowitz, Stan Bromley, Horst Schulze e Nelson Zager. Essa base o ensinou a pensar no vinho não apenas como colecionador, mas no contexto de grande hospitalidade.

Como gerente geral do Doral Ocean Beach Resort em Miami, ele se viu no centro do mundo do vinho de uma nova maneira, envolvendo-se profundamente no South Florida Food and Wine Festival — um evento que ajudou a pavimentar o caminho para o que hoje é conhecido como South Beach Wine & Food Festival. No final de janeiro de 1993, o famoso Starlight Roof de Doral organizou um jantar agora lendário, “Where There's Smoke There's Fire”, o pontapé inicial oficial do festival, cujo sucesso lançou as bases para colaborações duradouras com Marvin Shanken e suas revistas. Ao longo do caminho, surgiram experiências únicas, entre elas uma degustação vertical particular do Château Montelena, passada conversando sobre vinhos com o lendário Mike Grgich, o enólogo cujo Chardonnay de 1973 superou as melhores borgonhas brancas da França no Julgamento de Paris de 1976. Para um homem criado no Bordeaux de seu pai que depois viu Napa crescer em primeira mão, foi quase o círculo mais completo que a vida no vinho.

Em 2008, com o St. George Inn funcionando bem, Irving finalmente teve espaço para se envolver novamente com o vinho do seu jeito. Uma viagem a São Francisco levou a visitar Napa e Sonoma com John Burdick, da Burdick Vineyard Tours — uma amizade que, ao longo dos anos, abriu talvez sessenta vinícolas raras e portas para verdadeiras lendas: Robin Lail, filha de John Daniel Jr., da Inglenook; o célebre enólogo de Sonoma Richard Arrowood; o vinicultor e roteirista Robert Kamen; e Philippe Melka, um dos melhores vinicultores de sua geração. Em 2014, Irving pertencia a mais de cinquenta clubes de vinho, com garrafas excepcionais chegando de todos os cantos do país.

Tudo isso resultou em algo de que a família se orgulha profundamente. Quando a pousada se expandiu para trinta e cinco quartos em 2016, um bar de vinhos parecia a adição perfeita. Irving entrou em contato com seus amigos desses clubes de vinhos para saber quais de seus rótulos estavam disponíveis nos distribuidores da Flórida — e Bin 39 nasceu, abrindo com dezenove vinhos a copo. Não ficou lá. Hoje, o Bin 39 serve 125 vinhos em taça — um dos maiores programas a copo em qualquer lugar — cada um servido por meio da tecnologia Coravin para que cada garrafa seja servida no auge. As adegas agora contêm mais de 3.000 garrafas.

Mas a verdadeira razão por trás do Bin 39 não tem nada a ver com o tamanho. Ele existe para ajudar os hóspedes a se apaixonarem pelo vinho — para eliminar a intimidação e a presunção que assustam tantas pessoas, para que, na próxima vez que abrirem uma carta de vinhos em um restaurante requintado, se sintam completamente em casa. Esse é o espírito de toda a pousada: uma vida inteira de experiência de hospitalidade de classe mundial, oferecida sem nenhum vestígio de pretensão.