C'è un secondo filo conduttore nella storia dell'Inn, ed è quello che Irving segue onestamente. Ti dirà subito che non è un sommelier e non ha mai avuto una formazione formale. Tutto ciò che sa sul vino l'ha imparato nel modo in cui di solito si imparano le cose migliori: a tavola, nel corso di moltissimi anni.

È nel settore alberghiero dal 1977 e affascinato dal vino sin da adolescente. Suo padre era un collezionista serio con un'abitudine meravigliosa: apriva bottiglie eccezionali da condividere con i suoi tre figli a cena. È così che un ragazzo è arrivato ad assaggiare Château Mouton Rothschild e Domaine Leflaive Puligny-Montrachet: un Bordeaux di prim'ordine e una grande Borgogna bianca che la maggior parte delle persone aspetta una vita per assaggiare. Ha fissato presto l'asticella e ha plasmato per sempre il suo palato.

La sua carriera continuava a collocarlo nel momento giusto. Nel 1980, proprio mentre Napa si stava annunciando al mondo, Irving era vicedirettore presso il fiore all'occhiello Hyatt Regency San Francisco, l'epicentro del vino americano, sede di Hugo, un ristorante a cinque stelle con una delle migliori carte dei vini del paese. È cresciuto in una vera leggenda dell'ospitalità, il suo mentore Peter Goldman di Fairmont e Hyatt, e i suoi standard sono stati ulteriormente affinati da icone del settore come Dennis Berkowitz, Stan Bromley, Horst Schulze e Nelson Zager. Queste basi gli hanno insegnato a pensare al vino non solo come a un collezionista, ma nel contesto di una grande ospitalità.

Come direttore generale del Doral Ocean Beach Resort di Miami, si è trovato al centro del mondo del vino in un modo nuovo, partecipando profondamente al South Florida Food and Wine Festival, un evento che ha contribuito a spianare la strada a quello che oggi è conosciuto come South Beach Wine & Food Festival. Alla fine di gennaio 1993, il famoso Starlight Roof di Doral ospitò una cena ormai leggendaria, «Where There's Smoke There's Fire», l'inizio ufficiale del festival, il cui successo gettò le basi per collaborazioni durature con Marvin Shanken e le sue riviste. Lungo la strada sono arrivate esperienze irripetibili, tra cui una degustazione verticale privata di Château Montelena trascorsa a parlare di vino con il leggendario Mike Grgich, l'enologo il cui Chardonnay del 1973 ha battuto i migliori Borgogna bianchi di Francia al Giudizio di Parigi del 1976. Per un uomo cresciuto nella Bordeaux di suo padre e che poi ha visto Napa crescere in prima persona, il cerchio si chiude quasi come una vita vinicola.

Nel 2008, con il St. George Inn che funzionava bene, Irving aveva finalmente spazio per dedicarsi nuovamente al vino alle sue condizioni. Un viaggio a San Francisco ha portato a visitare Napa e Sonoma con John Burdick di Burdick Vineyard Tours, un'amicizia che, nel corso degli anni, ha aperto forse sessanta cantine rare e le porte a vere leggende: Robin Lail, figlia di John Daniel Jr. di Inglenook; il celebre enologo di Sonoma Richard Arrowood; il viticoltore e sceneggiatore Robert Kamen; e Philippe Melka, uno dei migliori viticoltori della sua generazione. Nel 2014, Irving apparteneva a più di cinquanta wine club, con bottiglie eccezionali che arrivavano da ogni angolo del paese.

Tutto ciò ha portato a qualcosa di cui la famiglia è profondamente orgogliosa. Quando l'Inn è stato ampliato a trentacinque camere nel 2016, un wine bar mi è sembrato l'aggiunta perfetta. Irving ha contattato i suoi amici di quei wine club per sapere quali delle loro etichette erano disponibili presso i distributori della Florida e così è nato Bin 39, che apriva con diciannove vini al bicchiere. Non è rimasto lì. Oggi, Bin 39 versa 125 vini al bicchiere, uno dei più grandi programmi al bicchiere in assoluto, ciascuno servito tramite la tecnologia Coravin, in modo che ogni bottiglia venga versata al massimo. Le cantine ora contengono più di 3.000 bottiglie.

Ma la vera ragione dietro Bin 39 non ha nulla a che fare con le dimensioni. Esiste per aiutare gli ospiti ad innamorarsi del vino, per eliminare l'intimidazione e l'arroganza che spaventano così tante persone, in modo che la prossima volta che apriranno una carta dei vini in un ristorante raffinato, si sentano completamente a casa. Questo è lo spirito dell'intero Inn: un'esperienza di ospitalità di prim'ordine, offerta senza alcuna pretesa.